Готовим классические котлеты по-киевски, подробно, по шагам, с фото

Самая известная киевская котлета имеет не киевское происхождение, хотя в ее биографии имеется и страница, посвященная Городу. Готовят ее из филе курицы. Внутрь заворачивают кусочек сливочного масла с укропом. Затем погружают в яйцо, дважды панируют, жарят во фритюре и запекают до готовности. В традиционной версии в один из концов вворачивают куриную косточку, которую при подаче наряжают в папильотку.

А теперь узнайте краткую историю этого кушанья, прежде чем взяться готовить ее самостоятельно. Предшественница кушанья из курицы появилась в Российской империи еще в середине XVIII века при императрице Елизавете Петровне. Тогда котлета называлась «де-воляй», поскольку пришла из Франции на волне традиции французской кухни и модой на иноземных поваров. Исключительно придворное блюдо Côtelettes de volaille стали подавать в Санкт-Петербурге только в 1912 году. «Котлеты Новомихайловские», получившие название в честь Михайловского дворца, вышли в свет сначала в Купеческом клубе, и только потом появились в лучших трактирах столицы.

А вот в Киеве белые котлеты впервые появились при гетмане П. Скоропадском (1918 г.). Однако в связи с экономическим кризисом и военным положением дорогостоящее аристократическое блюдо не прижилось – было не до роскоши. А вот название приклеилось. По-настоящему котлета воцарилась в общественном меню по-киевски уже в советских ресторанах и только в послевоенные годы.

Сегодня приготовим «де-воляй» в домашних условиях, но по классической технологии — из филе куриной грудки, которая отделяется от цельной тушки курицы вместе с первой косточкой крылышек. Способ приготовления непростой, но результат получается достойным затраченных усилий. Достаточно сказать, что из одной курицы получаются всего две куриные котлеты. Размах! Как все правильно сделать — разделать курицу, подготовить и сформовать заготовки, запанировать их и пожарить – в нашем рецепте с фото пошагово.

Что нам потребуется

целая курица — 1-1,2 кг.;
сливочное масло — 50 г.;
укроп — 1 пучок;
мука — 3 ст.л.;
яйца — 2 шт.;
панировочные сухари — 4-6 ст.л.;
соль — 1 ч.л. без горки;
растительное масло.

Из 1 курицы получается 2 котлеты по-киевски.

Как приготовить котлеты по-киевски классическим способом

Вначале сложный этап — разделки курицы. Отрезаем первые две фаланги крыльев, оставив последнюю, ближнюю к грудке.
Переворачиваем тушку на спинку, снимаем кожу с грудки.
Делаем надрез по килевой кости, чтобы разделить мясо на грудке на две половинки.
Теперь срезаем мясо вправо и влево, пока не срежем все филе и не дойдем до сустава крыльев.
Отрезаем филе вместе с оставленной косточкой крыла по суставу. Получаем вот такие две половинки грудки с косточками.
Зачищаем косточки от остатков мяса.
Филе грудки состоит из двух частей — малое и большое. Малое находится с внутренней стороны. Разделяем их.
Отбиваем мясо. Но сначала сделаем большое филе более плоским. Для этого в самом толстом месте делаем вертикальный надрез ножом, но прорезаем не до конца.
Поворачиваем лезвие ножа параллельно разделочной доске и надрезаем грудку в месте утолщения вправо и влево так, чтобы раскрыть это место как книгу.
Перед отбиванием мяса с малого филе удалим белую прожилку. Иначе во время жарки она стянется, и котлета может деформироваться.
Грудка стала тоньше — можно отбивать. Кладем ее между двумя слоями пищевой пленки и отбиваем молотком. Уверенно, но аккуратно, чтобы не пробить насквозь.
Так же, только нежнее, отбиваем малое филе.
Курицу можно прикрыть пленкой и отставить в сторону, чтобы заняться сливочным маслом. Это будет наша начинка, которую смешаем с укропом. Зелень мелко рубим ножом — количество можно регулировать по вкусу. Нарубленный укроп смешиваем с мягким маслом, насыпаем половину соли.
Делим смесь на две части. Кладем каждую на кусок пищевой пленки и сворачиваем небольшой короткой колбаской, как на фото. Убираем в морозильную камеру на 15 минут, чтобы масло замерзло.
Приступаем к сборке заготовок. На распластанное по доске большое филе кладем масляную колбаску (в центр).
Накрываем масло малым филе.
Сворачиваем грудку так, чтобы получить продолговатую форму, внутри которой можно хорошо спрятать масло.
Это главная изюминка котлет по-киевски — растопленное сливочное масло, вытекающее из нее только на тарелке при разрезании ножом. Поэтому сделать хороший сверток — это еще полдела. Теперь нужна плотная панировка. Для чего мы насыпаем в одну глубокую и достаточно большую по площадки тарелку муку, смешиваем ее с оставшейся солью. Во вторую разбиваем яйца, взбалтываем их вилкой, чтобы разбить сгустки белка и сделать яйцо более жидким. В третью емкость насыпаем панировочные сухари.
Обваливаем заготовки сначала в муке. Лишнюю стряхнем.
Окунаем в яйцо. Старайтесь смочить всю поверхность без пропусков.
Панируем в сухарях. Если котлета была хорошо погружена в яйцо, сухари пристанут по всей ее поверхности.
Повторяем по кругу — мука, яйцо, сухари. Панировка котлет по-киевски должна быть двойной. За счет этого на поверхности образуется плотная корочка. Нужна она не только в эстетических целях и для аппетитного хруста, но и для сохранения внутри масла.
Кладем запанированные заготовки на доску. В глубокую сковороду или сотейник наливаем растительное масло и хорошо нагреваем его. Жарка производится во фритюре, значит, масла должно быть много, в идеале оно должно покрывать котлету. Одновременно включаем духовку прогреваться до 200 градусов. Чтобы определить степень готовности масла, бросаем в него крошку от панировки. Шипит – можно жарить.
Жарить лучше по одной, если глубины масла хватает, чтобы котлета плавала. Постоянно поливаем ее маслом из ложки. Жарим по 2 минуты с каждой стороны до образования светло-золотистой корочки.
Вынимаем из сковороды, кладем на противень, выстеленный фольгой, и ставим в духовку на 7-12 минут. Время зависит от размеров котлет. Следим за происходящим в духовке — из светлых котлеты должны превратиться в темно-золотистые, но не темно-коричневые. Этого времени достаточно, чтобы курица прожарилась, но не пересохла.
Выкладываем «киевские» сначала на бумажные салфетки, чтобы промокнуть жир. Можно подавать!

Если все сделано правильно, в финале нас ждет чудо — аппетитно растекающееся по тарелке сливочное масло и сочная курица с хрустящей корочкой.

Котлеты по-киевски вкусно сочетаются с картофельным пюре и пластинками соленых огурчиков.

Знаменитое блюдо подают и с классическим гарниром: крутоном (сухарик, на котором, должна лежать «де-воляй»), вареным рисом, зеленым горошком и морковкой под специальным белым соусом. Секрет морковки при желании можно разгадать, а остальное, включая котлеты, приготовить вполне по силам.

Как есть сочную и нежную котлету по-киевски — осторожно отрезать первый кусочек, позволив вытечь маслу, или сразу безопасно проткнуть вилкой, чтобы обмакивать в масле каждый кусочек, — каждый выбирает сам.

Наслаждайтесь!