Свиная корейка без кости, запеченная в духовке по принципу ростбифа

Свиная корейка целым куском в духовке в фольге

Готовлю свиную корейку без кости этим способом уже давно. Делаю как на праздник, так и в будни для полезных бутербродов. Чтобы корейка получилась мягкой и сочной нужно соблюдать некоторые принципы приготовления. О них я расскажу ниже, в рецепте.

Что вам потребуется

свиная корейка – 1 кг;
соль – 1 ст.л. без горки;
сахар – 0,5 ч.л.;
душистый перец горошком – 1 ч.л.;
ягоды можжевельника – 1 ч.л.
растительное масло – 1 ст.л.
или любые специи по вкусу.

Как запечь в духовке свиную корейку целым куском так, чтобы она была мягкой и сочной

Свиную корейку, у нас ее называют карбонадом, я предварительно обработала – срезала лишний жир и подровняла, чтобы форма была максимально правильной.
Перед запеканием ее нужно обязательно хорошо просолить.
Для этого я сначала использую тендеразйзер – это такой инструмент для накалывания. Продается на маркетплейсах, стоит совсем недорого.
Хорошо накалываю мясо со всех сторон. Очень часто и на максимальную глубину.
Для посолочной смеси на 1 кг мяса беру 1 ст.л. без горки нитритной соли и 0,5 ч.л. сахара. Посыпаю и натираю ей мясо со всех сторон.
Нитритная соль сохраняет красивый розовый цвет мяса и является более хорошим консервантом, чем обычная. Но с обычной тоже можно делать, просто цвет мяса будет более тусклым, а на вкус это не влияет.
Просаливать мясо лучше всего в вакууме. Это быстрее. Кладу корейку в пакет для вакуумирования и с помощью вакууматора откачиваю воздух. Убираю в таком виде в холодильник на 1 сутки, а лучше на 2-е.
Если просаливать без вакуума, в обычном пакете, то солить нужно 2-3 суток.
По прошествии времени, для обмазки мяса готовлю вот такую смесь: 1 ч.л. душистого перца горошком и 1 ч.л. ягод можжевельника. Но можно брать и любые другие подходящие для мяса специи. Перетираю в ступке до состояния крупной крошки.
Затем добавляю 1 ст.л. растительного масла, перемешиваю, и получается густая темная паста.
Намазываю ее максимально равномерно по всему куску корейки.
Запекаю на противне с решеткой.
Можно использовать стандартный противень и стандартную решетку из духовки.
Накрываю мясо смоченным водой пергаментом для выпечки и фольгой.
Обязательно использовать кулинарный термометр с выносным щупом.
Они дешевые и есть в продаже на всех маркетплейсах. Вонзаю его в середину куска.
Ставлю в духовку, нагретую до 150°С. Запекаю до 80°С внутри куска мяса. Я не буду говорить время, так как каждый раз оно разное и разница бывает большой. Это может быть как 2 часа, так и 3-3,5 часа.
Когда прозвучит сигнал, достаю, снимаю бумагу и фольгу и оцениваю результат – надо или не надо еще добавить колера под тэном.
Остужаю до комнатной температуры под бумагой с фольгой, а затем в холодильнике в течение ночи.

После чего можно нарезать. В разрезе получается красивое розовое мясо, полностью готовое.

Корейка очень легко и хорошо нарезается на тонкие ломтики. Они гибкие и, знаете, их можно очень красиво сгибать на бутербродах, на разных брускеттах и т.п. А еще мне нравится, эта черная намазка, она дает приятный контраст с розовым мясом и выглядит очень аппетитно. Корейку я готовлю не только для мясной нарезки, она прекрасно заменяет колбасу и ветчину в салатах.

Приятного вам аппетита!

Автор: Виктория С.