Киш лорен с красной рыбой и брокколи в сливочной заливке

Киши – это открытые пироги из рубленого теста. Блюдо относится к французской кухни и самый известный киш – это лотарингский (лорен). Классически, он готовится с грудинкой, но на основе лотарингского пирога уже создано множество других с разными ингредиентами. Сегодня я поделюсь один из таких вариантов киша – с лососем и брокколи. Все остальное будет как в классике: рубленое песочное тесто, заливка из сливок с сыром и яйцами.

А как его приготовить смотрите мой рецепт с пошаговыми фото и видео.

Что вам потребуется

лосось (красная рыба) – 300 г;
брокколи – 150 г;
сыр – 150 г;
сливки 10-20% — 200 мл;
яйца – 2 шт.;
мука – 200 г;
сливочное масло – 150 г;
соль – 1,5 ч.л.;
холодная вода – 50-70 мл.

Количество: 8 порций

Время приготовления: 1,5 часа (включая время на охлаждение теста и на выпекание коржа)

Как испечь киш с лососем и брокколи: рецепт с фото и видео

Брокколи сначала нужно отварить. У меня она замороженная, я просто, не размораживая, заливаю водой и ставлю на плиту. Свежую нужно класть в кипящую воду. Брокколи у меня 150 г. Как закипит, добавляю 1 ч.л. соли.
Варю 3 минуты, воду сливаю и сразу же заливаю брокколи холодной водой, чтобы остановить приготовление и сохранить ее яркий цвет.
В чашу блендера насыпаю 200 г муки, бросаю шепотку соли.
Добавляю 150 г мерзлого сливочного масла, нарезанного на кусочки.
Пробиваю блендером и получаю мелкую крошку.
В отсутствие блендера можно масло натереть в муку на терке.
Наливаю 50 мл очень холодной воды. Снова пробиваю и получаю вот такие комочки. Если они не образуются, то можно добавить еще немного воды.
Перекладываю комочки на припыленную мукой доску и соединяю в ком. Не вымешиваю, а просто сминаю в ком. Масло не должно таять от тепла рук, иначе тесто получается жестким. Такое тесто носит название «рубленое». Это разновидность песочного, а рубленное потому что раньше, по причине отсутствия кухонной техники (а может даже терок), масло в муку рубили. Добавляли кусочки в горку муки на столе, брали в руки два ножа и рубили масло, смешивая его с мукой.
Кладу в целлофановый пакет и убираю в холодильник на 30-40 минут.
Тем временем нарезаю 100 г сыра небольшим кубиком.
Оставшиеся 50 г натираю на мелкой терке.
Крупные соцветия брокколи разрезаю на части поменьше.
Филе лосося нарезаю кубиком. У меня здесь форель, но подходит любая рыба из семейства лососевых.
Тесто охладилось. Кладу его в форму, разминаю руками по дну и делаю невысокие бортики. Размер моей формы 22 см. Она керамическая, такую ничем выстилать не нужно. Если у вас антипригарная, то тесто лучше раскатать на пергаменте и потом на нем же перенести в форму.
Сверху кладу лист пергамента, прижимаю к дну и бортам, отрезаю лишнее. Насыпаю груз. У меня это сырая фасоль, использую ее многократно.
Если у вас нет «груза», можно часто-часто наколоть тесто вилкой и при выпекании следить — начнет вздуваться, открыть духовку и проколоть пузырь вилкой.
Ставлю в нагретую до 200 градусов духовку на 20 минут.
Затем груз снимаю и возвращаю форму в духовку еще на 10 минут. Такой способ подпекания защитит в дальнейшем корж от размокания из-за влажной начинки.
Делаю заливку. В миску разбиваю 2 яйца. Кладу 0,5 ч.л. соли.
Добавляю тертый сыр. Перемешиваю.
Вливаю 200 мл сливок. Жирность 20%. Подойдут и 10%-ные. Снова перемешиваю.
Корж подпекся.
Кладу на него кусочки лосося.
Затем кубики сыра.
И соцветия брокколи.
Заливаю заливкой.
Ставлю в духовку на 30-40 минут. Температура та же — 200 градусов. Следите, чтобы верх киша не подгорал.

И вот такой красивый, яркий пирог киш у меня получается. За время приготовления лосось приготовился, сыр расплавился, яйца, смешанные со сливками загустели, но кишу все равно надо дать остыть и стабилизироваться. Тогда он будет хорошо нарезаться и держать форму. Подавать его можно как теплым, так и холодным. Пирог не жирный, поэтому как его есть – в теплом или холодном виде, зависит от ваших предпочтений.