Свинина «гармошка» с черносливом и курагой, запеченная в духовке

Думаю, все знают, что такое «мясо-гармошка». Это кусок мяса, чаще свинины, надрезанный и начиненный чаще помидорами, луком и сыром. Сегодня хочу предложить вам приготовить его в другом варианте: мясо будет с черносливом и курагой. Буду готовить его в духовке.

Что вам потребуется

свиная шейка – 1 кг;
курага – 200-250 г;
чернослив – 200-250 г;
молотая копченая паприка – 2 с.л.;
соль – 2 ч.л.;
черный молотый перец – 1 ч.л.;
острый перец – по вкусу;
соевый соус – 2 ст.л.;
зерновая горчица – 1 ч.л.;
кетчуп – 2 ч.л.;
соус чили – 1 ст.л.

Температура 180°С, время запекания 1,5 часа / 1 кг (или до температуры 80°С внутри куска).

Как подготовить и запечь свинину с черносливом и курагой в духовке

В небольшую чашку насыпаю 2 ч.л. соли, 2 ч.л. копченой молотой паприки, 1 ч.л. молотого черного перца и немного острого перца по вкусу. Смешиваю. Эту смесь я буду использовать для натирания мяса.
А мясо – это свиная шейка, весом около 1 кг. Делаю на ней продольные глубокие надрезы. По бокам держу нож под углом, почти параллельно столу, а вверху ровно вертикально. Всего 4 надреза.
Шею я предварительно обработала, выровняла, срезала все лишнее, включая излишки жира.
Теперь натираю смесью соли со специями. С поверхностей и внутри надрезов тоже.
Переношу мясо на противень, выстеленный 3 слоями фольги, где я уже подготовила кулинарную нить. В первый надрез плотно один за другим укладываю чернослив, во второй курагу. И так чередую. Получается 2 надреза с курагой, два с черносливом.
Теперь мясо надо стянуть и зафиксировать нитью, чтобы оно имело более-менее аккуратную форму.
После чего заворачиваю свинину сначала в один слой фольги, затем переворачиваю и во второй слой. А противень у меня остается выстелен третьим слоем фольги. Фольгу для запекания лучше брать плотную, чтобы она не рвалась, и соки не вытекали наружу.
Для запекания я использую кулинарный термометр. Вонзаю щуп термометра в середину куска мяса под углом и ставлю в нагретую до 180°С духовку. Запекаю, пока температура внутри куска не поднимется до 80°С. Белок сворачивается при 70°С и считается, что мясо готово. Но я делаю погрешность в 10°С в большую сторону на всякий случай.
Если нет термометра, ориентируйтесь на то, что кусок весом 1 кг запекается в фольге в течение 1,5 часов. Но это очень ориентировочно! Время запекания зависит от многих фактов: особенности духовки, напряжение в сети, толщина куска мяса и т.д. Поэтому лучше купить кулинарный термометр. Стоит он совсем недорого и есть в наличии на всех маректплейсах.
Делаю для мяса глазурь из 2 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. зерновой горчицы, 2 ч.л. кетчупа и 1 ст.л. соуса чили. Небольшая остринка будет очень уместна в сочетании с кисло-сладкими сухофруктами; черносливом и курагой.
Достаю мясо. Осторожно, чтобы не обжечься разрезаю и раскрываю фольгу. Смотрите сколько сока внутри!
Поливаю мясо этим соком. А затем смазываю глазурью.
Возвращаю в духовку на 5-10 минут. Можно включить гриль или конвекцию и увеличить температуру, чтобы на мясе образовалась вкусная корочка.

И оно готово. Нарезать такое мясо хорошо уже перед гостями. Этот рецепт не новый, такое мясо есть в интернете. Но, как правило, для приготовления берут свиной карбонад. Срез получается ровным и аккуратным, но незадача в том, что карбонад будет сухим. Поэтому, на мой взгляд, лучше брать именно шею. Потому что она получается очень сочной, нежной и мягкой. Не люблю это выражение, но оно здесь как раз подходит. Мясо можно есть губами.