Клубничный торт «Фрезье» — подробный пошаговый рецепт

торт фрезье рецепт с фото пошагово с клубникой

По-французски клубника «fraise», отсюда и название торта. Я не буду расписывать историю его происхождения. Ее можно найти в сети, кому это интересно. А переписывать на сотый раз одно и то же… Перед тем как готовить, не искала я и точный аутентичный рецепт торта. Готовлю так, как нам нравится – бисквит, нежнейший заварной крем, стабилизированный желатином, свежая клубника и клубничное желе. Фрезье получается вкуснейшим и пусть я не большой мастер красивого оформления тортов, моим домашним он очень понравился.

Содержание:

Готовится торт долго, поэтапно. На это уходит 2 дня. Необходимо иметь определенный опыт, но я постараюсь расписать все максимально подробно и пошагово, так, чтобы получилось даже у неопытных кулинаров.

Ингредиенты для приготовления торта

Для бисквита:

яйца – 6шт;
мука – 160гр;
сахар – 240гр;
соль – щепотка;
сливочное масло – 30гр.

Для крема:

молоко – 750мл;
яйца – 3шт;
сахар – 360гр;
мука – 4,5ст.л.;
сливочное масло – 150гр;
желатин – 2ст.л.;
вода – 50мл.

Для пропитки:

вода – 100мл;
сахар – 0,5 стакана;
клубника – 200-250гр;
Для желе:
свежая клубника – 150гр;
сахар – 3-4ст.л.;
желатин – 1ст.л.;
вода – 300мл.

Для приготовления нам понадобится следующий инвентарь:

разъемная форма для торта диаметром 22см;
бумага для выпечки;
миксер;
миски – 3-4шт;
силиконовая (или деревянная) лопатка;
сотейники или небольшие кастрюльки – 2шт;
венчик;
пищевая пленка.

Приготовление бисквита

Для этого торта я готовила классический бисквит, рецепт я уже давала ранее с советами и описанием всех нюансов.
Начнем с подготовки формы. Вырезаем из бумаги квадрат достаточного размера, выстилаем им дно, затем устанавливаем борта и закрываем защелку. Лишнюю бумагу обрезаем.
Смазываем бумагу на дне, а также бортики кусочком мягкого сливочного масла. Присыпаем мукой. Вращаем форму так, чтобы мука покрыла и дно и борта. Излишки стряхиваем, перевернув форму над мойкой. Так она равномерно покроется слоем масла и муки, бисквит не прилипнет к ним и хорошо отойдет.
Включаем духовку, устанавливаем температуру 170°С.
В одну глубокую миску отделяем яичные желтки, во вторую – белки. Миска для белков должна быть чистой и сухой, чтобы они хорошо взбились. Белки пока отставляем в сторону. В желтки насыпаем сахар.
Хорошо взбиваем миксером до побеления и увеличения в объеме.
Белки сначала взбиваем на небольшой скорости до образования крупных пузырей. Бросаем щепотку соли. Она улучшает процесс взбивания. Затем увеличиваем скорость и взбиваем пока не получим густую пену. Начинаем вводить сахар. Добавляем его порциями по 2 ст.л., продолжая взбивать пока не добавим весь сахар. Взбитые белки должны представлять собой устойчивую массу, которая при переворачивании миски вверх дном не выпадает из нее.
Смешиваем белки с желтками. Добавляем белки в желтки частями и аккуратно перемешиваем лопаткой (в идеале мягкой силиконовой) круговыми движениями сверху вниз после добавления каждой части белков.
Добавляем постепенно просеянную муку, перемешивая таким же способом после каждого добавления. Здесь я несколько не рассчитала размер миски и пришлось переложить в бОльшую. Упс!
Перекладываем тесто в подготовленную форму. Слегка разравниваем поверхность и ставим в духовку выпекаться. Время выпечки 30 минут. В течение первых 20 минут духовку открывать нельзя. Потом можно открыть, чтобы проверить состояние – протыкаем шпажкой и смотрим, какая она выходит. Если сухая – бисквит готов, если влажная печем еще. Если поверхность начнет подгорать, прикрываем фольгой.
Готовый бисквит вынимаем, ставим остывать сначала в форме. Затем, через 10 минут, проводим тонким ножом между бисквитом и бортами, отщелкиваем застежку, снимаем бортики.
Накрываем плоской тарелкой и переворачиваем бисквит «вверх ногами». Убираем дно формы и бумагу. Если бумага не хочет отделяться, можно пройтись по ней влажной кисточкой, тогда она отстанет.
Теперь остужаем полностью. А когда остынет, заворачиваем в кухонное полотенце и оставляем полежать на 8 часов. Бисквит должен выстояться. Только после этого его можно разрезать и работать с ним дальше. И на это время у нас первый перерыв в готовке.

Готовим заварной крем для торта

Не знаю, какой крем изначально использовался в рецепте торта Фрезье, но я готовлю заварной. Для этого в миску разбиваем яйца, кладем половину сахара и всю муку. Перемешиваем.
В сотейник или небольшую кастрюлю с толстым дном наливаем молоко. Ставим его нагреваться, но не доводим до кипения. Просто хорошо нагреваем.
Затем наливаем немного молока в яичную смесь, интенсивно размешивая при этом. Это нужно чтобы смесь стала жидкой.
Возвращаем сотейник с оставшимся молоком на плиту, включаем умеренный нагрев и, непрерывно помешивая венчиком, вливаем яичную смесь тонкой струйкой в молоко.
Готовим постоянно перемешивая до тех пор, пока венчик не начнет оставлять на поверхности следы, а вы не почувствуете, что смесь «сопротивляется». Огонь выключаем, но продолжаем мешать еще минуты 3-4.
Переливаем крем в чистую миску.
Будем его остужать. А чтобы на поверхности не образовалась сухая корочка накрываем пищевой пленкой так, чтобы пленка ложилась прямо на поверхность крема. Остывает он не менее 2-х часов.
По прошествии этого времени в небольшую емкость насыпаем желатин и наливаем 50 мл. теплой (но не горячей) воды. Оставляем его набухать в течение 40 минут (если у вас обычный желатин).
Тем временем взбиваем сливочное масло комнатной температуры с оставшимся сахаром в белую пышную массу.
Вводим в нее постепенно остывший крем. Хорошо перемешиваем миксером. Заварной крем готов. Но он все еще довольно текучий и простого охлаждения в холодильнике будет не достаточно. Поэтому мы будем стабилизировать его желатином.
Но сначала его надо распустить на водяной бане. Для этого в кастрюле подходящего размера кипятим воду. Ставим емкость с желатином на нее сверху и над паром, помешивая, превращаем нашу густую плюху желатина в жидкость. Но ни в коем случае не кипятим!
Даем ему немного остыть. Минут 10-15 будет достаточно. Затем вливаем его в крем и хорошо перемешиваем. Пока отставляем в сторону.

Сборка торта «Фрезье»

Готовим пропитку. В небольшом сотейнике заливаем водой сахар. Мне удобнее это делать в турке. Ставим на огонь, нагреваем и кипятим сироп до полного растворения сахара.
Бисквит разрезаем на 2 коржа ниткой. Для этого сначала острием ножа делаем небольшой надрез по торцу бисквита, ровно по середине, затем вдеваем в него обычную нитку, перекрещиваем ее спереди и осторожно стягиваем. Нитка прорежет мякиш и у нас получится 2 коржа.
Берем ту же форму, в которой пекли бисквит. На дно кладем специальную бумажную салфетку для торта (если есть) или лист пергамента. По бортам вертикально ставим полосу пергамента так, чтоб его высота превышала высоту бортов на 5 сантиметров. Если есть возможность, продается специальная твердая прозрачная пленка в рулончиках, которая специально используется для этих целей. Но у меня она узкая, пришлось использовать бумагу.
Кладем на дно один корж. Пропитываем его сахарным сиропом.
Клубнику моем, удаляем плодоножки и разрезаем вдоль на половинки. Для клубничного торта «Фрезье» лучше взять ягоду максимально одинакового размера и формы.
Половинки клубники ставим на корж, срезом наружу (к бумаге), одна за другой по кругу, как на фото ниже.
Заполняем форму кремом. Оставив 3-4 столовых ложки. В центр утапливаем еще несколько целых ягод.
Сверху накрываем вторым коржом. Пропитываем сиропом. Смазываем оставшимся кремом.
Ставим в холодильник, как минимум, на 4 часа. Это второй перерыв.

Готовим желе для поверхности торта

Конечно, можно купить готовую смесь, но домашнее и натуральное всегда лучше. Нам снова понадобится замочить желатин. На сей раз уже в 100 мл. воды. Ждем 40 минут.
Еще 200 мл. наливаем в сотейник, кладем ягоды, насыпаем сахар и варим компот. До мягкости ягод.
Распускаем желатин точно также над водяной баней.
А компот пробиваем блендером.
Выливаем жидкий желатин в пробитую блендером клубнику.
Чтобы удалить косточки и возможные кусочки ягод процеживаем через ситечко.
Оставляем немного постоять, чтобы желатин начал работать. Достаточно 20 минут. Если вы сомневаетесь в качестве желатина (а с ним такое бывает), налейте немного жидкого желе в маленькую чашечку, поставьте ее на 3-5 минут в морозильную камеру и посмотрите, схватится ли желе. Обидно будет испортить все уже в самом в конце.
Желе выливаем прямо на поверхность крема и сразу же убираем в холодильник. Чтобы оно застыло потребуется около 2 часов.
Через 2 часа торт готов! Украсить его можно по своему усмотрению. Часто торт оставляют прямо в таком виде, но у меня поверхность получилась не идеально гладкой, а домашнее желе не таким ярким, так что для украшения и частичной маскировки огрехов пошла в ход свежая клубника и шоколадная крошка.
Осталось вынуть торт. Для чего раскрываем застежку, аккуратно снимаем бумагу с боков торта и за бумагу, которой было выстелено дно осторожно перемещаем его на блюдо.

Торт получается довольно большим. Воздушный бисквит, нежный сладкий крем с сочной свежей клубникой и слегка кисленькое желе, которое компенсирует сладость крема.

К сожалению у меня нет фотографии торта в разрезе, так как он поехал в гости.

Приятного вам аппетита!